Marmellate di peperoncino: un vero must per chi ama i gusti decisi

Le marmellate di peperoncino sono un vero must per chi ama la cucina dai sapori decisi. Si conservano in dispense al fresco come normali confetture ma quando apri il loro coperchio l’olfatto comincia ad inebriarsi di note indios del Centro e Sud America, di cultura indiana o della nostrana Calabria. Zone calde dove il palato arde!
Le marmellate di peperoncino si possono comprare al supermercato, ma vuoi mettere la soddisfazione di riuscire a farle in casa? Non bisogna essere necessariamente un calabrese o un messicano per prepararle: le ricetta delle marmellate al peperoncino sono tante, molto semplici da realizzare e susciteranno una gratificazione mai provata creando altri tipi di confetture. E poi chi dice che solo le nostre mamme, nonne e bisnonne sono brave a fare le conserve di frutta?

Il segreto sta nell’avere dei peperoncini freschi, possibilmente coltivati in casa, e tanto tanto amore per un frutto “caliente” che scalderà gli animi dei mariti più stanchi e dei figli più annoiati. Se si hanno dei peperoncini di qualità diversa nel proprio orticello si potranno cuocere le marmellate di peperoncino di maggior preferenza e gusto personale: piccanti, non piccanti, leggermente piccanti, semidolci. Non c’è difatti un sol tipo di marmellata di peperoncino, ci sono “le marmellate di peperoncino”, al plurale, perché tante sono le tipologie di questo frutto hot in commercio con cui sbizzarrirsi.

Marmellate di peperoncino: come si fanno?

Le marmellate di peperoncino sono agevoli da eseguire. Occorre solo avere un po’ di pazienza nel pulire tutti i peperoncini ma ne vale la pena. Come indicazione preliminare, è bene avere sottomano dei guanti monouso da cucina prima di manipolare qualsiasi tipo di peperoncino e non toglierli sino a che non si avrà finito di toccarli con le mani. Inoltre risulterà molto più comodo per eliminare i semini all'interno dei peperoncini piccanti, dividerli a metà e metterli sotto l'acqua corrente.

Due i consigli che possono servire:
- scegliere un solo tipo di peperoncino in base al grado di piccantezza che si ama, accompagnato magari da qualche peperone di qualità;
- scegliere un buon mix di peperoncini se il risultato che si intende ottenere non è quello di un sapore univoco e distinto.

Un altro importante suggerimento è non cuocere la marmellata di peperoncino oltre i tempi di cottura prestabiliti anche se il composto sembrerà ancora liquido. Sarebbe un grande errore che porterà inevitabilmente a gettare via la crema perché troppo dura! Seguire dunque i tempi indicati, frullare il tutto e proseguire per poco la cottura: in questo modo la marmellata di peperoncino “fai da te” sarà morbida e veramente buona.

Marmellata di peperoncini piccanti. Che tipo di peperoncino usare?

Ti stai chiedendo qual è il miglior peperoncino da usare per la tua marmellata? Dipende da quanto la vuoi piccante. Da tenere, quindi, in considerazione le diverse classi di piccantezza: esistono infatti peperoncini molto piccanti come gli Habanero, peperoncini piccanti come il Perino giallo, peperoncini poco piccanti come il Condor e peperoncini dolci come il Jalapeno.

Vediamo la ricetta di una marmellata di peperoncini piccanti Perino giallo, difficoltà bassa.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 17 minuti
Reperibilità degli alimenti: molto facile, meglio se il peperoncino è nato e cresciuto in casa propria.
Ingredienti:
•    700 g di peperoncino Perino giallo
•    dai 250 ai 280 g di miele d’acacia
•    dai 450 ai 490 g di zucchero bianco

Eliminare il picciolo dai peperoncini, tagliarli a metà e rimuovere semi. Trasferire i peperoncini in un tritatutto insieme a 350 g di zucchero e frullare bene; versare i peperoncini tritati in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare macerare in frigorifero per almeno 24 ore.  
Dopo la macerazione riprendere i peperoncini tritati e con un frullatore ad immersione, frullare nuovamente il composto. A questo punto versare il tutto in una pentola di rame leggera dai bordi alti, aggiungere lo zucchero rimanente e il miele d’acacia. Lasciare quindi cuocere dal momento dell'ebollizione per circa 10-15 minuti. 
A cottura finita, frullare ancora la marmellata di peperoncino Perino giallo rendendola più o meno liscia secondo i gusti. Lasciar cuocere infine per altri due minuti. Sarà così possibile invasare la marmellata in vasetti sterilizzati; se risulterà ben calda dopo averla invasata, chiudere saldamente il vasetto e rovesciarlo per creare il sottovuoto.

Passiamo ora ad un'altra ricetta, quella della marmellata di peperoncino Condor messicano:
Ingredienti: 
•    500 g di zucchero bianco
•    250 g peperoncini poco piccanti Condor
•    800 g peperoni rossi o gialli
•    sale fino abbondante
•    mezzo bicchiere di vino rosso di media qualità.

Posizionare i peperoni rossi e gialli e i peperoncini Condor in una casseruola possibilmente di coccio con lo zucchero, il sale fino ed il vino, poi sistemare sotto la pentola una retina spargi fiamma e metterci sopra la pentola, cuocendo a fuoco molto lento.  
Coprire la pentola con un coperchio avendo cura di lasciare uno sfiato per il vapore e far cuocere i peperoncini poco piccanti per poco meno di un'ora. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fuoco e passare il tutto al mixer, in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà rimesso sul fuoco; rimestando in continuazione, far cuocere per circa un'altra mezz'ora. 
Quando la marmellata di peperoncini sarà densa, spegnere e invasare immediatamente in contenitori di vetro precedentemente sterilizzati. Sigillare con i tappi e rovesciare i vasetti; lasciarli così fino a quando si saranno completamente raffreddati. Avvolgere i vasetti ormai freddi con dei canovacci puliti e metterli in una pentola, coprirli con dell'acqua fredda e farli bollire per almeno 15 minuti dall'inizio del primo bollore. Dopo 15 minuti circa spegnere il fuoco, lasciare raffreddare l'acqua, quindi estrarre i vasetti, asciugarli e riporli in un luogo fresco e buio.
Assaggiare la marmellata di peperoncini Condor almeno dopo 7 giorni.

Marmellata di peperoncini: abbinamenti in cucina

Il saper far apprezzare una marmellata di peperoncino sta nel gioco di abbinamenti che con essa si riesce a fare: è solo insieme ad altri piatti e ingredienti, infatti, che questa confettura dà letteralmente il meglio di sé. Se per bambini e persone dal palato delicato questo tipo di marmellata può risultare poco adatta, per i più audaci si tratta di una delizia irrinunciabile capace di stuzzicare gli appetiti più esigenti.
Scopriamo qualche abbinamento. Il pane, primo fra tutti. Scontato sì forse, ma economico e facilmente sostituibile con delle gallette, dei grissini o dei crackers. Va leggermente tostato prima di essere servito e poi va spalmato sopra un velo di confettura di peperoncino. Si darà forma a dei veri e propri finger food, come aperitivi da buffet al bar.

Immancabile l’accompagnamento con dei formaggi teneri a pasta molle, come ad esempio la ricotta o la Robiola, vanno bene anche il Briè ed il Taleggio. Disponendoli ordinatamente su un tagliere di legno con al centro una ciotolina di marmellata di peperoncino, il risultato sarà d’effetto e gli occhi degli ospiti verranno rapiti da tanta perfezione!

La marmellata di peperoncini piccanti è ottima anche abbinata a piatti di carne, specie il bollito di carne ma anche una folkloristica salsiccia di maiale o di pollo.

Ancora, la confettura di peperoncino si sposa senza indugio con piatti a base di pesce e verdura e c'è chi osa metterla addirittura sulla pizza, per esempio ai 4 formaggi, o con crudo, bresaola, rucola e speck.

Infine, in maniera teatrale, qualche cuoco d’élite ha provato ad unire i suoi sughi, gelosamente conservati dentro un ricettario, a marmellate di peperoncino sperimentali, ma nulla vieta alla gente più comune di legare la confettura di peperoncino scelta ad un classico sugo al pomodoro.

Rimane poco altro da aggiungere: la marmellata di peperoncini piccanti è da gustare come meglio piace, tutto l’anno, in famiglia e nelle occasioni di festa, come apericena o dopocena. Buon divertimento... piccante!