Scala Scoville

La scala di Scoville dei peperoncini, anche chiamata semplicemente “scala Scoville”, è il metro di misura che serve a classificare il livello di piccantezza dei peperoncini.

Come ben sappiamo, i frutti del genere Capsicum contengono una sostanza, la capsaicina, in grado di stimolare i recettori del caldo presenti sulla lingua, provocando una sensazione di bruciore la cui intensità può variare proprio in base alla quantità di questa sostanza presente nella varietà di peperoncino.

Dunque, vediamo insieme come funziona la Scala Scoville per i peperoncini e quali sono i criteri di misurazione della piccantezza. Si parte!
 

Scala di Scoville, l’invenzione di Wilbur Scoville

La scala di Scoville prende il nome da Wilbur Scoville, il suo ideatore. Farmacista americano originario del Connecticut, è famoso per aver ideato lo “Scoville Organoleptic Test” nel 1912, il quale gli ha permesso di ottenere numerosi premi e onorificenze tra cui il Premio Ebert nel 1922.

In origine, il test ideato da Scoville prevedeva che una soluzione a base di estratto di peperoncino venisse diluita in una mistura di acqua e zucchero fino a rendere totalmente impercettibile il bruciore a un gruppo di assaggiatori (normalmente non più di cinque).

Il grado di diluizione per la capsaicina pura venne fissato arbitrariamente dal medico americano a 16.000.000, tetto massimo della scala Scoville. Il numero di unità per orientarsi sulla scala viene indicato in SHU (Scoville Heat Units) e indica la quantità di capsaicina contenuta in un frutto, sempre in rapporto al valore della capsaicina pura.

Il valore SHU è importantissimo per orientarsi sull’acquisto dei peperoncini da consumare. Se un semplice peperone dolce, che è comunque appartenente alla famiglia Capsicum, ha SHU 0 ed è dunque tranquillamente consumabile da chiunque, esistono peperoncini che arrivano oltre il milione SHU.

Ciò vuol dire che, all’interno, contengono un contenuto di capsaicina equivalente.
 

Scala piccantezza: la capsaicina

Nella “scala di piccantezza”, ovvero nella scala Scoville, abbiamo visto che l’unità di misura è lo SHU, che misura dunque le quantità di capsaicina all’interno di un peperoncino in rapporto al valore della capsaicina pura, fissato arbitrariamente a 16.000.000. Ma, nel concreto, cos’è la capsaicina e quali sono gli effetti sull’uomo?

La capsaicina, anche chiamata capsicina, è una sostanza che si trova nei semi e nelle bacche del peperoncino. Si tratta di un alcaloide, come lo sono anche la nicotina e la caffeina, ed è una sostanza tossica impiegata dalle piante per la propria difesa.

Le piante di Capsicum, originarie in buona parte dall’America tropicale, contengono quasi tutte buone quantità di capsaicina, anche se esistono delle varietà dolci.

In generale, la capsaicina ha la proprietà di stimolare l'afflusso di sangue: bastano quantità millesimali di questa sostanza per creare uno stress in grado di rilasciare rapidamente l’adrenalina, dando un grande senso di energia. In seguito, vengono rilasciate endorfine, eccitanti e analgesiche, stimolando anche il microcircolo.

La capsaicina è dunque benefica se assunta diluita. Se assimilata pura, però, è addirittura letale. Si tratta infatti di una sostanza tossica in grado di provocare la morte per arresto respiratorio. Bastano 13g, ovvero circa due cucchiai, per uccidere un uomo adulto.
 

Scala peperoncini, come funziona

Abbiamo già accennato che la scala dei peperoncini viene stilata in base al valore SHU, ovvero in base alla quantità di capsaicina contenuta nel peperoncino.

I valori nella scala Scoville, però, possono essere variabili, motivo per cui la scala è più che altro indicativa. Infatti, su una stessa pianta, è possibile trovare diversi frutti di livello di piccantezza diverso. Inoltre, il test originario è organolettico, dunque si basa sulla percezione umana, strettamente personale.

Ciononostante, la scala Scoville è un ottimo strumento per classificare i peperoncini ed è anche grazie alla scala se in vendita nei supermercati non si trovano peperoncini potenzialmente pericolosi.

Vediamo insieme quali sono dunque i cinque peperoncini più piccanti al mondo, tenendo a mente una cosa: i classici peperoncini calabresi, da molti considerati piccantissimi, non superano i 300.000 SHU!
 

Classifica peperoncini, i cinque più piccanti

Una breve classifica dei peperoncini può aiutarci a capire qual è il divario che c’è tra i classici peperoncini da cucina e le “bombe hot” che sono state ottenute tramite incroci o che crescono naturalmente nelle zone tropicali dell’America.

Parlando dei cinque peperoncini più piccanti del mondo, secondo la classifica stilata dal Guiness World Record del 2018, il quinto posto spetta all’Habanero Red Savina, il più piccante fino al 2006 secondo il Guinness dei Primati. Questo peperoncino, di un bel rosso brillante, viene impiegato per la produzione dello spray in uso presso le forze dell'ordine. Misura 855.000 SHU.

Al quarto posto c’è il Bhut Jolokia, anche chiamato Ghost Pepper, ed è un peperoncino indiano di notevoli dimensioni. Impiegato per la produzione di un olio aromatizzato molto forte, misura 1.041.427 SHU.

Al Naga Viper va il terzo posto. Si tratta di un peperoncino ottenuto artificialmente che misura “solo” 1.382.118 unità SHU, ma non è niente in confronto al Trinidad Moruga Scorpion: di origine caraibica, è un frutto dalle dimensioni ridotte (non più di 6-7 cm), famoso per essere persistente nella piccantezza. È devastante: 2.000.000 SHU.

Ma a questo punto, al primo posto chi c’è?
 

Il peperoncino più piccante del mondo: il Carolina Reaper

Il peperoncino più piccante del mondo, vincitore del Guinness World Records e detentore del reocrd fino al 2018, è il Carolina Reaper, che misura ben 2.200.000 SHU sulla scala di Scoville.

Il record è stato registrato nel dicembre del 2013. Il livello di capsaicina è talmente alto che nemmeno due paia di guanti in lattice sono in grado di proteggere la cute dal bruciore intenso e anche i suoi vapori possono essere nocivi se respirati.

Si tratta di un peperoncino ibrido della famiglia Capsicum Chinense nato dall’incrocio tra due specie, il Naga Morich Pakistano e l’Habanero Rosso. Il Carolina Reaper fu creato e scoperto quasi per caso. Un coltivatore e appassionato, Ed Currie, volle creare una nuova specie di peperoncino unendo le sue varietà preferite.

Nel 2011 un reporter ne assaggiò per caso un pezzo, rimanendo sconvolto per il dolore fisico che fu in grado di procurargli il Carolina Reaper. Decise così di dedicare un servizio al frutto, che riuscì così a farsi conoscere e ad arrivare ai laboratori della Winthrop University, aggiudicandosi il titolo di peperoncino più piccante del mondo.
 

Unità Scoville: come comportarsi quando un peperoncino è troppo piccante?

Abbiamo visto che le unità Scoville, ovvero le unità SHU, servono a misurare il grado di piccantezza di un peperoncino. Ma, nel malaugurato caso in cui dovessimo mangiare del peperoncino troppo piccante da sopportare, come dovremmo comportarci? E in generale, come fanno gli assaggiatori di peperoncini a “sopravvivere” a una piccantezza così intensa?

Tendenzialmente, quando mangiamo troppo piccante, il primo istinto è quello di bere un bel bicchierone d’acqua fresca, in modo da alleviare l’intenso bruciore.

In realtà, si tratta di un trucco praticamente inutile, perché la capsaicina, la sostanza che genera la sensazione di bruciore e fastidio, non è idrosolubile, bensì liposolubile.

Dunque, per contrastare il fastidio, il trucco è quello di puntare sui cibi freschi e grassi, come ad esempio il latte intero, il formaggio, lo yogurt e l’olio, magari accompagnando il tutto da un pezzo di pane, che “gratta via” la sostanza dalla bocca.

E adesso… all’opera! Ti abbiamo spiegato cos’è la scala Scoville e quali sono le tecniche per alleviare il fastidio nel caso in cui si esagerasse, dunque ora tocca a te.

Dà un’occhiata alla vasta selezione di peperoncini sul nostro sito: potrai trovare quelli adatti a te e alle tue esigenze, approfittando così di tutti i benefici di questi caldissimi frutti. Che aspetti?