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Piccante

Piccante, pungente, hot, piccantino, piccantuccio, mordace… quante parole per riferirsi allo stesso concetto! Ma non c’è da stupirsi: la parola piccante, proprio come la sensazione che provoca al palato e al corpo, è davvero ricca di sfumature.

Il termine deriva dal participio presente del verbo “piquer”, che nell’antico francese medievale voleva dire “perforare con una spada”. Oggi, questa parola indica soprattutto un sapore pungente e penetrante, e questo, noi amanti del peperoncino, lo sappiamo bene!

Ma ancora non è tutto, perché “piccante” può essere un simpatico aggettivo per descrivere una persona particolarmente sagace, ironica, che ha la tendenza a graffiare con le parole, con allusioni e insinuazioni.
Nel linguaggio colloquiale, può essere anche un sinonimo di spinto, audace, che solletica l’interesse perché si riferisce a fatti riservati e scabrosi.

Insomma, avresti mai detto che questa parola potesse avere tutte queste accezioni? Allora, addentriamoci nei meandri di questo termine per scoprire quale sia il significato più profondo e di cosa si parla davvero quando si fa riferimento alla piccantezza di un peperoncino. Cominciamo!


Piccante e hot: quando sono sinonimi?

Ne approfittiamo per chiarire una cosa non sempre molto chiara. Hot NON È sempre sinonimo di piccante inteso come “bruciore”, e ti conviene tenerlo bene a mente se non vuoi incorrere in conseguenze, come dire… imbarazzanti. Ma andiamo con ordine.

Perché piccante e hot vengono utilizzati come se si trattasse di due parole intercambiabili? Per capirlo dobbiamo rifarci direttamente all’inglese. Il significato principale della parola hot è “caldo”, inteso come il contrario di cold, “freddo”. Il problema di questa parola è che in inglese ha moltissimi altri significati, tra cui quello di piccantezza (non a caso, “hot chilli pepper” è il peperoncino), ma anche quello di entusiasta, abile, esperto, oppure di lussurioso, sexy e focoso.
In Italia, l’inglesismo è entrato soprattutto per quanto riguarda queste ultime accezioni, dunque attento quando usi questa parola.
Per quanto nella lingua inglese la parola hot riferita a un peperoncino sia correttissima, è anche vero che in Italia questo termine si è diffuso in modo particolare per la sua sfumatura più “sensuale”, parlando di un ragazzo/a particolarmente avvenente, mentre per i peperoncini si parla soprattutto di peperoncini piccanti, a meno che non si voglia giocare con le parole. Insomma, nel dubbio, usa le parole della nostra meravigliosa lingua, in modo da non sbagliare. Ma adesso, parliamo dell’”hot” che piace a noi.


Cosa si prova quando si assapora il piccante?

Hai mai provato a descrivere cosa si prova quando si assapora qualcosa di piccante? Si tratta di un esercizio difficile perché implica la conoscenza approfondita di uno dei nostri sensi: il gusto.

Quando mangiamo reagiamo sensorialmente e mentalmente agli stimoli esterni, cosa che ci permette di provare una particolare sensazione che ci lascia una traccia sul palato e addirittura un ricordo (pensa al tuo piatto preferito: puoi rievocarne il gusto?).

I recettori del gusto si trovano sulla lingua, in corrispondenza di alcune cellule epiteliali raggruppate in “bottoni” localizzati sulle papille gustative. I percettori ci permettono di captare le percezioni termiche, importantissime considerato che alcuni sapori vengono esaltati da una particolare temperatura così come possono venirne penalizzati. Per fare un esempio, scommettiamo che preferisci una bella birra ghiacciata a un boccale di bionda rovente?

I percettori ci permettono anche di cogliere quelli che sono la consistenza e il retrogusto di un piatto, oppure di percepire il dolore, proprio come accade quando mangiamo il nostro peperoncino preferito e sentiamo la bocca in fiamme. Il dolore, in realtà, non è reale, ma è una sensazione di bruciore che viene scaturita da una serie di sostanze che è possibile trovare in alcuni alimenti e che vanno a interagire direttamente con naso e gola. La piccantezza è dunque una percezione sensoriale, causata da sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i ricettori del calore.

In genere, come ben sappiamo noi amanti del peperoncino, la sensazione di bruciore non è uniforme, ma dipende dalla quantità di sostanze chimiche assimilate, ovvero dalla capsaicina per il peperoncino o dalla piperina nel caso del pepe.
Per fare riferimento a qualcosa che conosciamo bene, basta pensare alla scala Scoville, che in base alla quantità di capsaicina contenuta nelle varie tipologie di peperoncino li classifica su diversi gradi di piccantezza. La scala Scoville, a tal proposito, è molto utile. Misurando la quantità di capsaicina, sostanza che appunto provoca un bruciore forte e persistente, permette di capire quale sia la potenza della bacca, evitando spiacevoli inconvenienti dovuti all’assunzione di una sostanza troppo, troppo forte.

Ma cosa succede dopo l'ingestione di un cibo piccante? Fondamentalmente, la capsaicina permane all'interno della bocca e non viene ingerita né evapora, ottenendo come risultato il bruciore.


Perché il cibo piccante piace?

Abbiamo visto che il bruciore del peperoncino viene percepito come un vero e proprio dolore fisico, provocando addirittura una sensazione di ustione. Ma allora, perché a così tante persone piace mangiare cibi piccanti?
Questo tema ha destato sempre molto interesse e già negli anni ’70 molti scienziati, basandosi sulla storia evolutiva dell’uomo, hanno tentato di dare una spiegazione a questo quesito.
Secondo lo psicologo Paul Rozin, uno dei più importanti studiosi delle nostre abitudini alimentari, alle persone piace godere delle situazioni in cui il loro corpo manda segnali d’allarme.

Per giungere a questa conclusione, Rozin andò fino in Messico, in particolare nello stato di Oaxaca, dove la dieta locale prevede cibi molto piccanti, per capire quale fosse il meccanismo dietro questa tendenza. Nel suo esperimento, Rozin mise a confronto la tolleranza al piccante dei messicani con quella degli americani, con preferenze alimentari meno “estreme”. Il risultato fu che i messicani avevano una tolleranza superiore, anche se di pochissimo. Ciò che notò è che entrambi i gruppi avevano preferito la sensazione appena sotto la soglia del limite tollerabile. Da qui le conclusioni: Rozin si rese conto che era proprio nello spingersi al limite una buona parte del piacere.
Lo scienziato giustificò la “ricerca del limite” con il fatto che nel cervello umano le aree che si occupano del piacere e del dolore sono molto vicine e l’amore per il piccante porta a un’interazione di queste due aree. Inoltre, la sensazione di dolore e pericolo è accompagnata dalla consapevolezza che il dolore è una percezione e non è pericoloso, tant’è vero che la sensazione di bruciore dopo un po’ sparisce.
In sintesi, si tratta di una sorta di tendenza umana un po’ masochista, paragonabile all’andare sulle montagne russe o al guardare un film horror. E pensare che ci sono persone che hanno mangiato anche i più piccanti del mondo!


Troppo piccanti: i peperoncini da incubo

Come accennato, Rozin ha descritto il piacere per il piccante come la confusione tra piacere e dolore che tendono a “fondersi”, creando questa sorta di addizione ai cibi piccanti che tanti di noi hanno. Il che va benissimo!
Il peperoncino è infatti ricco di proprietà benefiche per il corpo, tant’è che consumarne una giusta quantità tutti i giorni è addirittura consigliato. Ma se il peperoncino che noi comunemente mangiamo lo percepiamo come piacevole, che cosa percepiscono i temerari che si azzardano ad assaggiare i peperoncini più piccanti del mondo?

Mangiare uno dei peperoncini in cima alla Scala Scoville non è più l’equilibrata sensazione tra fastidio e piacere, anzi: si tratta di dolore puro. Mangiando i peperoncini più piccanti del mondo si supera il limite del piacere. Proviamo a fare un esempio estremo.

Nel 2018, negli Stati Uniti un ragazzo, dopo aver mangiato una buona dose del celeberrimo Carolina Reaper, il peperoncino più piccante al mondo che misura 2.200.000 SHU, è andato diretto all’ospedale a causa dei violenti conati di vomito e dei forti dolori al collo e mal di testa fulminanti. Grazie a una Tac i medici scoprirono che diverse arterie nel suo cervello si erano ristrette, diagnosticando un mal di testa “a rombo di tuono”, dovuto a una sindrome caratterizzata dal restringimento temporaneo delle arterie che in genere si verifica come conseguenza a determinati farmaci o droghe. Dopo circa un mesetto i sintomi sono scomparsi da soli e la salute del ragazzo è tornata alla normalità.

Chiaramente, si tratta di un caso estremo, ma cogliamo l’occasione per ricordare che il peperoncino è un frutto dalle innumerevoli proprietà e che fa molto bene alla salute, ma al quale bisogna approcciarsi con parsimonia, soprattutto se non si è abituati. Dunque, se ti stai avvicinando ai peperoncini molti piccanti o a quelli più piccanti del mondo, non esagerare con le dosi e va per gradi, maneggiando sempre i frutti con i guanti ed evitando di toccarti occhi e naso, in modo da evitare spiacevoli irritazioni.

Ad ogni modo, il nostro itinerario nei meandri del mondo della piccantezza si conclude qua. Ma non ti preoccupare: quello dei peperoncini è un universo tutto da scoprire! Se sei un appassionato e vuoi cimentarti nella coltivazione di questi meravigliosi frutti, vieni a dare un’occhiata al portale di Dottor Peperoncino. Troverai le migliori cultivar, anche le più estreme, che potrai curare tranquillamente a casa tua. Con un semplice click, le tue piantine ti verranno recapitate direttamente a casa.
Vieni a dare un'occhiata, sarà un’esperienza davvero… hot!

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