Scala di piccantezza peperoncino: scopriamo come funziona

La scala di piccantezza , o più notoriamente scala di Scoville, è un metodo di misura che indica il livello di piccantezza del peperoncino. In particolare, di questi frutti, misura la concentrazione di capsaicina, sostanza chimica che stimola i recettori del caldo VR1 che si trovano in bocca, in particolare sulla lingua, provocando forte bruciore e fastidio.

Le unità della scala Scoville, che indicano la posizione di un dato peperoncino sulla scala, si chiamano SHU (Scoville Heat Units) e rappresentano la quantità di capsaicina equivalente contenuta nel frutto.
 

Scala Scoville, cos’è?

La scala Scoville fu ideata da Wilbur Scoville che brevettò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912.

Il test originario prevedeva la diluizione di una soluzione a base di estratto di peperoncino che doveva essere dissolta in acqua e zucchero, il tutto fino a totale scomparsa del senso di "bruciore" percepito dagli assaggiatori (normalmente cinque persone).

Il grado di diluizione, pari a 16.000.000 per la capsaicina e posto arbitrariamente dallo stesso Scoville, diventò dunque indicatore del valore di piccantezza Scoville.

Dunque, a cosa serve questa scala di piccantezza? Chiaramente, a scegliere la tua piantina da acquistare su Signor Peperoncino! Infatti, grazie a questi parametri sarà più facile orientarti per capire cosa può fare per te.

Normalmente, i peperoncini in commercio sono poco piccanti, con un livello SHU molto basso. Dunque, se cerchi peperoncini dolci o facilmente impiegabili in cucina, sarà meglio orientarti verso peperoncini che sono posizionati in basso sulla scala SHU.

Il peperone dolce, ad esempio, non contiene capsaicina, quindi ha valore zero sulla scala di piccantezza.
 

Scala di piccantezza peperoncini, è affidabile?

La scala di piccantezza peperoncini offre però solo dei parametri indicativi. Infatti, questi valori sono variabili, innanzitutto perché in una stessa specie si possono individuare variazioni anche di 10 o più SHU, a seconda del contesto in cui cresce la pianta, come ad esempio clima e suolo.

Inoltre, è importante ricordare che la scala di piccantezza Scoville è il risultato di un test organolettico, basato sulla sensibilità umana, che è dunque variabile e non univoca. Per fortuna, le tecniche di classificazione sono state affinate.

Oggi, per misurare la scala piccantezza peperoncini, esistono altri metodi più precisi, tra cui il test HPLC (High performance Liquid Chromatography), ovvero il cosiddetto “Metodo Gillette” che ha come pregio quello di non affidarsi alla sensibilità dell’uomo per valutare il livello di piccantezza di una bacca.

Ad ogni modo, i parametri restano gli stessi: il più alto grado della scala è quello fissato da Scoville, ovvero 16.000.000 SHU, equivalente della capsaicina pura. Ma adesso, vediamo quali sono i peperoncini più piccanti al mondo in modo da capire quale assaggiare (o da quali stare alla larga).
 

Classifica peperoncini, quali sono i più piccanti al mondo?

Iniziamo subito la classifica dei peperoncini più piccanti al mondo, ovvero la lista dei cinque peperoncini posizionati più in alto nella scala di piccantezza Scoville. Perché bisogna conoscerla?

Perché è la Bibbia degli amanti del piccante, che devono assolutamente sapere quali sono i più “bollenti” esistenti, soprattutto se si è coltivatori e si vuole provare a ricreare, tramite incroci ed esperimenti, nuove specie di peperoncini piccantissimi per scalare la classifica del Guinness World Record. Dunque, iniziamo la nostra classifica.

Al quinto posto c’è sicuramente l’Habanero Red Savina, che vanta tra i 350.000 - 855.000 SHU. Si tratta di una cultivar di peperoncino della specie Capsicum chinense, di origini cubane, conosciuta anche come Dominican Devil's Tongue Pepper o Ball of Fire Pepper.

Molto coltivata anche in Messico e in Texas, questo peperoncino, secondo il Guinness dei primati, ha detenuto il record tra 1994 e il 2006. La pianta può raggiungere un'altezza tra i 60 i 90 cm e i suoi frutti, inizialmente verdi, diventano a mano a mano di un bel rosso acceso e brillante.

Il Red Savina è la varietà più impiegata nella produzione di spray al peperoncino destinato alle forze dell'ordine. In cucina, invece, viene utilizzato soprattutto per la preparazione di salse barbecue da accompagnamento a carni grigliate e hamburger.

Abbiamo poi il Bhut Jolokiada (che tradotto vuol dire “peperoncino serpente”) che, con i suoi 855.000 - 1.041.427 SHU, si classifica al quarto posto sulla scala di piccantezza Scoville.

Chiamato anche “Ghost Chili” o “Ghost Pepper” questo frutto, originario del nord-est dell’India, si contraddistingue anche per le dimensioni importanti che possono raggiungere i 9cm di lunghezza e i 3 di diametro.

Si tratta di un ibrido che deriva dall’unione tra le varietà Capsicum Chinense e Capsicum Frutescens e dal 2007 fino al 2011 è stato detentore del Guinness World Records. In India, il peperoncino “Cobra” è utilizzato per preparare un tradizionale olio aromatizzato, decisamente molto forte.

Il Bhut Jolokiada ha poi lasciato il posto al Naga Viper, peperoncino che vanta i 1.382.118 SHU e che per un breve periodo, nel 2011, ha vinto il titolo di peperoncino più piccante del mondo.

Si tratta di un ibrido ideato in Inghilterra da Gerald Fowler che ben pensò di incrociare il Naga Morich, il Bhut Jolokia e il Trinidad Scorpion. Trattandosi di una varietà non nata naturalmente ma creata ad hoc, è incapace di riprodursi da sola.

Al secondo posto sulla scala di piccantezza va invece il Trinidad Moruga Scorpion, che supera i 2.000.000 SHU. si tratta di una pianta di origine caraibica che è cento volte più forte del peperoncino calabrese, accaparrandosi il titolo di più piccante al mondo nel 2012, ma per un solo anno.

Infatti, nel 2013 fu scoperto quello che ancora oggi detiene il titolo di più piccante secondo il Guinness dei Primati, ovvero il Carolina Reaper, che tradotto significa “il mietitore della Carolina”. Si tratta di una cultivar di peperoncino che appartiene alla famiglia chinense.

Nato dall’ingegno di Ed Currie, della PuckerButt Pepper Company, nella Carolina del Sud, si tratta dell’ibrido creato dall’incrocio tra un Naga Morich e un Habanero Rosso. La piccantezza di questo frutto attirò l'attenzione dei media nel 2011, quando un reporter gli dedicò un servizio dopo averne assaggiato un pezzetto ed essere rimasto sconvolto dalla sua piccantezza estrema, e non c’è da dargli torto: infatti, sulla scala piccantezza Scoville oscilla tra 1.569.300 SHU e i 2.200.000 SHU.

Pur essendo un frutto relativamente piccolo (si parla di massimo di 5 cm di diametro), la quantità di capsaicina è talmente elevata da poter bruciare la pelle. Dal retrogusto fruttato, con richiami di cacao e cannella, questo peperoncino viene utilizzato per la produzione di salse dai nomi ambigui come la famosa “Purgatory Sauce”. Insomma, un peperoncino da panico.

Se sei curioso di scoprire queste varietà da paura e vuoi dilettarti nell’assaggio di questi frutti o nella creazione di nuove varietà, vieni a dare un’occhiata al nostro sito.

Su Dottor Peperoncino troverai una vastissima scelta di varietà di peperoncino e tra le quali potrai orientarti facilmente. Infatti, le piantine sono suddivise in sottoclassi di piccantezza, in modo da non sbagliarti. Potrai trovare peperoncini dolci e piccanti, aromatizzati o semplicemente decorativi. Vieni a dare un’occhiata: con Signor Peperoncino troverai ciò che cerchi.