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I Peperoncini secchi sono il risultato di un’accurata ed attenta essiccazione, una lavorazione che ti permette di conservare in maniera ottimale una delle spezie più utilizzata nella tradizione mediterranea. Ma come si fanno? Come si lavorano e si usano in cucina?
Non preoccuparti, è molto semplice, scopriamo insieme passo passo tutte le modalità che ti permetteranno di ottenere, conservare e gustare a pieno i tuoi peperoncini secchi!
Partiamo proprio dall’inizio, dalla materia prima. Devi sapere, infatti, che i peperoncini secchi si possono ottenere solamente dall’essiccazione di peperoncini rossi dolci o piccanti. Una volta fatta questa premessa, puoi procedere con la raccolta dei frutti recidendo il picciolo a circa 1 cm di altezza dalla testa del peperoncino, lasciando il rametto attaccato alla pianta. Il momento migliore è durante giornate asciutte e ventilate, successivamente ti basterà pulirli con un canovaccio. Una volta staccati dalla pianta andrebbero consumati subito, ma se vuoi mantenere inalterata la piccantezza e le proprietà organolettiche, i peperoncini secchi sono la soluzione migliore.
Questo metodo non è velocissimo ma è uno dei sistemi per essiccare il peperoncino più utilizzato dai nostri nonni. Fare i peperoncini secchi è facile, bisogna solo fare attenzione alla muffa.
Una volta raccolti e puliti, prendi un ago con una cruna media e infilalo con spago da cucina non doppio ma molto resistente oppure filo un po’ più doppio per uncinetto. Fai un nodo ad un'estremità del filo. A questo punto procedi infilando l’ago nel picciolo e con cautela i peperoncini per circa 70cm formando una collana. Ora ti basterà appendere le tue collane rosse in un luogo asciutto e far essiccare per circa 1 mese o anche più, dipende dalla grandezza del peperoncino e da quanto è polposo. Se il peperoncino è fino e lungo l'essiccazione avviene in tempi rapidi mentre se è grande avviene in tempi maggiori rischiando di formare muffa. Per questo motivo, ti consiglio di aprirli e metterli subito al sole, se aperti o parzialmente aperti l'essiccazione si velocizza ulteriormente.
Taglia i peperoncini a metà, verticalmente, rimuovi i semi e posizionali su una teglia da forno con la pelle rivolta verso l'alto. Li puoi mettere in giardino, in balcone o anche sul davanzale per almeno 8 ore girandoli di tanto in tanto. Al tramonto coprili con un panno per evitare insetti fastidiosi. La mattina seguente lasciali seccare ancora, girali ogni 2-3 ore, tutto questo per almeno 3-4 giorni fino a raggiungere il punto di essiccatura desiderato.
Fare i peperoncini secchi utilizzando il forno è un metodo molto veloce ed efficace, ma non è tra quelli più preferiti perchè non è un essiccazione naturale, ben diversa da quella usata dai nonni sfruttando la “cottura a sole”. Ma non preoccuparti, anche questa modalità è super semplice. Ti basta tagliare i peperoncini verticalmente su una teglia da forno con la pelle rivolta verso l'alto. Nel frattempo prepara il forno con una temperatura di 75-80°C, se invece hai un forno ventilato basterà una temperatura di 40-50°C. Una volta pronto, metti la teglia e lascia cuocere i tuoi peperoncini per almeno 6-8 ore con lo sportello leggermente aperto in modo che l'umidità possa uscire, girandoli ogni tanto.
Anche per questa modalità, tieni in considerazione la dimensione e tipologia del frutto, perchè come hai letto prima, le tempistiche possono variare. A cottura ultimata, puoi conservare i tuoi peperoncini secchi in barattoli posti in luoghi freschi e asciutti, vedrai ti dureranno anni!
Puoi ottenere degli ottimi peperoncini secchi anche servendoti dell’ausilio di un’essiccatore elettrico. Il procedimento è molto semplice, lava accuratamente i peperoncini, rimuovendo tutte le impurità come terra e polvere. A questo punto tagliali a metà e riponili nella macchina. Ci vorranno tra le 4 e le 12 ore per avere i tuoi peperoncini secchi, ma anche in questo caso le tempistiche possono variare, ti basterà tenere d’occhio la croccantezza.
Le lavorazioni con i peperoncini secchi è consigliato farle all’esterno utilizzando indumenti protettivi come guanti, mascherina e occhiali. Durante il procedimento di lavorazione, fai attenzione a non toccare oggetti attorno a te, come ad esempio il tuo smartphone, perché la capsaicina viene rilasciata in tutto ciò con cui vieni a contatto. Questo è per evitare che poi non vada in contatto con occhi o mucose, perchè sono dolori.
Una volta ottenuti i peperoncini secchi, li puoi tritare a piacimento fino a farlo diventare anche polvere! Otterrai una spezia che puoi comodamente conservare in contenitori anche per 3-4 anni.
I peperoncini secchi in polvere possono essere utilizzati direttamente in cottura o sul piatto finito ma anche per l’infusione in olio e la preparazione di salse, creme ed altri condimenti.
Una volta ottenuti i peperoncini secchi, ti basterà lavarli, asciugarli e tagliarli a piccoli pezzi. Prendi un barattolo di dimensione che più preferisci, riempilo d’olio facendo attenzione che tutti i peperoncini secchi siano coperti completamente. Questo passaggio è fondamentale, perchè aiuta ad evitare la formazione di muffe che rovineranno tutto il tuo lavoro.
Lascia riposare alcune ore, senza avvitare il tappo e se necessario, aggiungi dell'altro olio. A questo punto chiudi il barattolo e conservalo al buio e al fresco. Così conservati, i peperoncini secchi durano tranquillamente un anno, ma quando apri il vasetto, va messo in frigo e ricompensato con l’olio mancante.
Il risultato, pronto dopo circa due settimane, sarà quello di un olio piccante e peperoncini secchi che perderanno parte della loro piccantezza a tal punto che potranno essere usati anche da chi non apprezza la cucina eccessivamente piccante.
Un altro metodo per utilizzare i tuoi peperoncini secchi è con l’aceto. Puoi seguire le stesse modalità descritte precedentemente: lavare, asciugare e tagliare. Puoi anche lasciare o rimuovere i semi, sta a te in base al grado di piccantezza che vuoi dare al risultato finale. Ora trasferisci i peperoncini secchi in un barattolo precedentemente sterilizzato, aggiungi del sale e qualche grano di pepe intero. Nel frattempo disponi l’aceto bianco in un pentolino e portalo sul fino all' ebollizione. A questo punto copri con l' aceto i peperoncini secchi direttamente nel barattolo, lasciando 2,5 cm dal bordo. Aspetta 30 minuti e poi potrai procedere a chiudere il contenitore. Et voilà, finito.
I peperoncini secchi sono in genere più piccanti rispetto ai freschi, e quelli più piccoli lo sono di più rispetto ai grandi. L’olio volatile che provoca la celebre mordacità dei peperoncini, chiamato capsico, si trova principalmente nella parte centrale e nelle membrane del peperoncino e , in quantità minore, nei semi.
Puoi abbinare alle tue preparazioni i tipi giusti di peperoncini secchi, in quanto ogni frutto si sposa bene con i piatti del Paese da cui proviene. Come puoi immaginare, ti puoi solo che sbizzarrire con la fantasia per usare questo ingrediente, ma voglio condividerti un’ottima ricetta per creare una gustosa marmellata di peperoncini secchi.
Ingredienti: 1 chilo di peperoni rossi, 90 grammi di peperoncini secchi in polvere, 500 grammi di zucchero, un bicchiere di acqua e 1 bicchierino di Brandy.
Procedimento: lascia rinvenire i peperoncini secchi in polvere nel brandy, poi lava e taglia a pezzetti i peperoni avendo cura di eliminare semi e filamenti bianchi. Metti i peperoncini tagliati in una pentola, aggiungi lo zucchero, un bicchiere d’acqua e chiudi con un coperchio. Occorre far cuocere a fuoco lento per almeno un’ora mescolando di tanto in tanto per non far attaccare i peperoni al fondo della pentola.
Dopo un’ora versa il tutto nel passaverdura oppure nel frullatore, il risultato deve essere un composto liscissimo. Adesso devi rimettere tutto nella pentola insieme ai peperoncini secchi precedentemente mescolati al brandy e attendere che la marmellata diventi densa, all’incirca dopo 20 minuti. Durante questo procedimento potrebbe crearsi una patina bianca, eliminala con una schiumarola. Per verificare la giusta consistenza della marmellata bisogna semplicemente versare un cucchiaio al centro di un piattino, se inclinandolo cola significa che deve ancora raddensarsi, se invece rimane compatta vuol dire che è pronta. Versa la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro, chiudi bene il tappo e lascia raffreddare a testa in giù.
Il risultato sarà una marmellata di carattere che farà partire le tue giornate con una marcia in più!
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