Olio al peperoncino piccante, un insaporitore deciso e naturale

L'olio piccante al peperoncino è un olio aromatizzato, dal sapore piccante e deciso, preparato, conservato ed utilizzato per insaporire o marinare numerose pietanze: carne, pesce, pinzimoni, bruschettine croccanti o semplicemente per dare un verve ad un piatto di pasta.
A seconda del tempo di macerazione e del tipo di peperoncini usati l'olio avrà un sapore più o meno deciso. In ogni caso è sempre buona cosa provarne prima solo una modesta quantità, come la punta di un cucchiaino, per poi eventualmente aumentarla in base ai propri gusti.

Olio al peperoncino, uno sguardo a Oriente... ma anche in Italia

L'olio di peperoncino è un condimento a base di olio vegetale che sostanzialmente viene infuso con del buon peperoncino. Possono essere impiegati diversi tipi di olio e peperoncino e possono essere inclusi anche altri componenti. 
Comunemente usato nella cucina cinese, nell'est e nel sud-est asiatico e in Italia, soprattutto in Calabria, l’olio piccante prende in genere un colore rosso proveniente proprio dalla cromatura dei frutti maturi di peperoncino.
Si prepara esclusivamente con olio vegetale spesso di soia o di sesamo sebbene si possano usare anche olio d'oliva o altri tipi di olio. Diciamo pure che noi italiani come base per la preparazione di olio piccante al peperoncino preferiamo il nostro mediterraneo olio extravergine d’oliva, gli orientali (per esempio cinesi, coreani, giapponesi) invece puntano più a grassi a base di sesamo o di soia. Tuttavia, oggi le ricette più in voga destinate ai cuochi occidentali suggeriscono anche altri oli come quello di colza, di vinacciolo o di arachidi.
 
Altri ingredienti inoltre possono essere inclusi a piacimento nella creazione di un olio piccante al peperoncino come pepe, aglio, paprika, acqua e zucchero.

Come fare l'olio piccante?

Per preparare l'olio piccante al peperoncino non basta semplicemente unire l’olio al peperoncino, realtà questa vera solo in parte. Siamo così abituati a vederlo in tavola, specie nel sud Italia dove non manca mai, che questo è diventato un pensiero comune e consuetudinario. In realtà fare un olio piccante di qualità risulta di fatto un’operazione piuttosto facile che necessita, però, di alcune accortezze.
 
La preparazione dell’olio piccante può avvenire in due modi: utilizzando peperoncini freschi oppure secchi.
Sicuramente con dei peperoncini essiccati è tutto più semplice ed è la maniera più sicura per evitare la proliferazione di un batterio chiamato botulino.
Nel caso si volesse utilizzare frutti freschi è sempre consigliabile sanificarli facendoli sbollentare per 15/20 minuti in una soluzione di aceto (con acidità almeno del 5%) e acqua in parti uguali.
Occorre lavorare comunque e sempre in sicurezza indossando dei guanti in lattice monouso evitando il contatto con le mucose.

Olio piccante: 3 modi di prepararlo con peperoncini freschi o essiccati

Vediamo ora come fare l’olio piccante senza correre rischi elencando tre metodi.

Metodo 1: Olio extravergine d’oliva a freddo e peperoncini secchi
Questo primo metodo produrrà un olio piccante meno fruttato ma saporito dove il rischio di muffe e botulino è totalmente azzerato. Sanificare prima di tutto la bottiglia di vetro. Per farlo, riempire una pentola di acqua, immergere la bottiglia (senza guarnizioni o tappi), portarla ad ebollizione e lasciare in ammollo per venti minuti. Rimuovere la bottiglia facendo attenzione a non scottarsi. Inserire sul fondo della bottiglia i peperoncini secchi senza picciolo. Aggiungere l’olio assicurandosi di coprire completamente i peperoncini all’interno della bottiglia. Lasciar riposare per almeno tre/quattro settimane in un luogo fresco, buio e asciutto. Si potrà mescolare il composto una o due volte a settimana per una resa migliore. È consigliabile consumare l’olio così prodotto entro 6 mesi.

Metodo 2: Olio extravergine d’oliva o a freddo e peperoncini freschi
A differenza dei peperoncini secchi, quelli freschi contengono ancora molta acqua, è quindi necessario trattarli per evitare l’insorgenza di muffe e scongiurare quella del botulino. Per far ciò si dovrà mettere i peperoncini sotto sale da un minimo di 8 ore fino ad un massimo di 24. L’olio che verrà fuori con questo secondo metodo risulterà decisamente più fruttato e molto deciso. Si inizia levando il picciolo e tagliando i frutti a metà. Dopo di che, si adagiano i peperoncini su un fondo di sale grosso e successivamente dovranno essere coperti con altro sale. In un secondo momento, porre un peso sopra i peperoncini per favorire l’estrazione dell’acqua. Finito il tempo, lavare accuratamente i peperoncini e asciugarli. Inserire i peperoncini trattati all’interno della bottiglia sanificata e coprire d’olio. Far riposare in luogo fresco, asciutto e buio per almeno un giorno. L’olio prodotto con questo metodo dovrebbe essere consumato entro massimo due settimane. Si possono aumentare leggermente i tempi di conservazione se subito dopo la preparazione si filtra l’olio e si rimuovono i peperoncini.

Metodo 3: Olio extravergine d’oliva a caldo e peperoncini freschi
Con questo metodo si sperimenterà il calore per estrarre la piccantezza dai peperoncini e si ridurrà allo stretto necessario il tempo di permanenza dei frutti all’interno dell’olio, così da diminuire ulteriormente i rischi.
Mettere i peperoncini sotto sale, esattamente come per il secondo metodo ma in questo caso saranno sufficienti soltanto 8 ore. Inserire i peperoncini trattati all’interno di un contenitore sanificato adatto alla cottura in forno e coprire d’olio. Infornare a 60°c per una-due ore. 
La bassa temperatura farà sì che l’olio extra vergine, per sua natura estratto “a freddo”, non veda alterate le sue proprietà organolettiche. Se si desidera avere la certezza assoluta di aver eliminato ogni presenza batterica, basta cuocere a 120°c per i primi 20 minuti facendo attenzione che la temperatura non superi mai  i 190°c, punto di fumo dell’olio e temperatura attorno alla quale le proprietà dell’olio extra vergine vengono irrimediabilmente compromesse. Inserire poi il tutto in una bottiglia di vetro sanificata e lasciar riposare in luogo fresco, asciutto e buio per un giorno interno. Filtrare l’olio e rimuovere i peperoncini. Le preparazioni con olio a caldo e frutti freschi, seppur veloci, devono essere consumate entro 2/3 mesi dalla preparazione.

Olio piccante: una ricetta facile e veloce del Mezzogiorno

Si sa, nelle tavole del Meridione è usuale trovare una bottiglietta di olio piccante al peperoncino. E come intuibile, è più facile che le cuoche, specie quelle di una volta - questo nel Sud ma anche nel Nord - si preferisca andare “ad occhio”, come si suol dire. 
Scopriamo una ricetta di olio piccante senza troppa precisione.

Lavare i peperoncini e farli seccare fino al loro appassimento. Eliminare il gambo, tagliare i peperoncini a pezzetti, metterli in un contenitore e cospargerli di sale. In linea di massima, per 200 grammi di peperoncino si possono usare due cucchiai di sale circa anche se le dosi possono essere indicative. Un buon occhio e un po’ di esperienza pratica aiuteranno a calibrarle!
Lasciare quindi i peperoncini nel sale per due-quattro giorni in modo che rilascino un pochino d’acqua. Voltarli periodicamente e aver premura di scolare tutta l’acqua che viene via via rilasciata nel tempo. Procedere fino a quando i peperoncini non elimineranno più acqua. Quando i peperoncini saranno perfettamente asciutti sarà possibile metterli in un barattolo di vetro pulito e asciutto. Basterà aggiungere l’olio extravergine di oliva, chiudere con cura e conservare in un luogo fresco e asciutto, al buio.

Olio piccante fatto in casa, consigli utili su come farlo

L’olio piccante fatto in casa è ottimo, in piccole quantità, per condire insalate, pasta, pizza, grigliate serali in compagnia di amici e parenti. Se lo si fa in casa non solo si avrà maggiore soddisfazione ma anche ci si potrà sbizzarrire nella grande varietà di peperoncini esistenti in natura con cui è possibile ottenere un olio piccante soddisfacente, dal Cayenna all’Habanero fino a peperoncini più piccanti come quelli della famiglia dei Trinidad. Ecco qui una ricetta molto semplice.

Ingredienti:
-1 peperoncino fresco per ogni 250 ml. d’olio;
- olio extravergine d’oliva.

Lavare benissimo i peperoncini sotto acqua corrente fredda, asciugarli  con cura e iniziare a pulirli togliendo il picciolo, tagliandoli nel senso della lunghezza. Togliere i semini interni e lasciare riposare i peperoncini sotto sale per circa sei ore. A questo punto sciacquare i peperoncini in una miscela di 250 ml di acqua e 250 ml di aceto. Asciugarli e trasferirli in una pentola, lasciandoli macerare con l'olio per almeno 15 giorni. Terminata questa, versare l'olio nelle bottiglie attraverso un imbuto. Non è indispensabile aggiungere anche i peperoncini, poiché l'olio risulterà già sufficientemente piccante.